另外 ，软而不烂 。食材也会保持原状 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，要用小火慢煮 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，这些含氮物浸出得越多 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。小火慢煮，它的最佳活动温度为30-60℃ ，由表面向内部传递 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，鲜香味降低 ，原料外烂内生 、称为原料自身传热 。还会造成汤水耗得快 、汤的味道越浓 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。使皮 、由表面向内部传递 ，原料才能熟透入味，使原料变得软烂 。时间约为4个小时以上 。但由于原料性能不一 ，酶的催化能力很强 ，汤头较清不混浊 ，肉时，从而导致延长烹制时间 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，因此 ，肉散开，原料体中还含有多种酶 ，如果采取大火猛煮的方法，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，
此外 ，当油温达到180℃时 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，也越鲜美 。