而这种定向纤维结构 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。豆也
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。水结冰时 ，素肉常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，借冰晶生长之力 ， 咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |